Dans les contreforts verdoyants des Pyrénées occidentales, les porcs élevés en liberté étaient autrefois un spectacle courant dans les petites fermes qui parsèment les vallées. Dès le XIIIe siècle, les populations locales emmenaient leurs troupeaux de porcs paître dans les riches forêts et alpages du royaume de Navarre. Le porc basque «tarte noir» était réputé pour sa charcuterie exceptionnelle, mais au cours de la première moitié du XXe siècle, le nombre de porcs basques traditionnels a progressivement diminué, face à une volonté incessante de rendements plus élevés et de méthodes d'élevage modernes.
Au début des années 1980, le porc basque était au bord de l'extinction, mais en 1988, le fermier Pierre Oteiza a découvert cette rare race noire et blanche au Salon international de l'agriculture à Paris et a lancé une campagne pour la sauver. Soutenu par d'autres éleveurs, il a pu progressivement se développer, passant de seulement 25 animaux en 1989 à 7000 en 2017. Et en 2010, le nom de Kintoa a été donné aux jambons et viandes fraîches provenant du porc basque dans ce sud-ouest. coin de la France.
Les porcs basques sont élevés en liberté, vivent de glands, de fanes, de châtaignes et de céréales naturelles, et les visiteurs peuvent découvrir leur histoire à la ferme de Pierre Oteiza dans la Vallée des Aldudes, près de la frontière espagnole (www.pierreoteiza.com). Rencontrez les porcs dans les enclos de maternité près de l'entrée; suivre le sentier découverte de 2 km; et goûtez à la charcuterie du Pays Basque au restaurant ou à la boutique.
Le jambon de la vallée des Aldudes et la charcuterie basque est traité avec du sel du Bassin de l'Adour et affiné dans un séchoir naturel pendant 10 à 14 mois, tandis que le jambon AOC Kintoa est affiné pendant 16 à 18 mois pour produire une viande rouge foncé et marbrée avec un goût fruité prononcé et texture ferme. Aujourd'hui, le jambon AOC Kintoa est apprécié par les convives avertis du Pays basque français et au-delà, et 32 ans après que Pierre Oteiza ait rencontré pour la première fois ces porcs vitrines à Paris, il possède huit magasins à travers le Pays basque français et deux autres à Paris. Les produits Oteiza sont également approvisionnés par les bouchers et les épiceries fines de la côte méditerranéenne à la vallée de la Loire. Mais la charcuterie et le porc de ces vallées montagneuses ne sont pas les seuls produits à base de viande de porc de la région. Le jambon de Bayonne est mondialement connu, du nom de la ville qui se trouve au confluent de l'Adour et de la Nive. La viande doit être produite à partir de l'une des huit races de porcs clairement définies d'une zone bordant le bassin de l'Adour, et chaque étape du processus est étroitement réglementée, de l'alimentation des porcs à l'affinage du jambon. Les finitions sont également locales - une pâte de poivrons d'Espelette et du sel de Saliés-de-Béarn qui est frotté dans la croûte des jambons affinés.
